TY  - BOOK
AU  - Bello Gutiérrez, José
TI  - Ciencia y tecnología culinaria
SN  - 84-7978-379-6 (Pasta rustica)
U1  - 641.5 B446c 2008 
PY  - 2008///
CY  - Madrid
PB  - Díaz de Santos
KW  - TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
KW  - GASTRONOMÍA
KW  - COCINA
N1  - Incluye bibliografía; Parte primera. Introducción a la tecnología culinaria. 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria -- 2. La restauración actual: fuentes de alimentos -- 3. El espacio culinario -- Parte 2. Operaciones y procesos en tecnología culinaria -- 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes -- 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente -- 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción -- 7. Los tipos de cocción -- 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones -- Parte 3. La calidad en tecnología culinaria -- 9. Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria -- 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados
ER  -