The science of good cooking : master 50 simple concepts to enjoy a lifetime of success in the kitchen / Guy Crosby

Concept 1. Gentle heat prevents overcooking -- Concept 2. High heat develops flavor -- Concept 3. Resting meat maximizes juiciness -- Concept 4. Hot food keeps cooking -- Concept 5. Some proteins are best cooked twice -- Concept 6. Slow heating makes meat tender -- Concept 7. Cook tough cuts beyond well-done -- Concept 8. Tough cuts like a covered pot -- Concept 9. A covered pot doesn't need liquid -- Concept 10. Bones add flavor, fat, and juiciness -- Concept 11. Brining maximizes juiciness in lean meats -- Concept 12. Salt makes meat juicy and skin crisp -- Concept 13. Salty marinades work best -- Concept 14. Grind meat at home for tender burgers -- Concept 15. A panade keeps ground meat tender -- Concept 16. Create layers for a breading that sticks -- Concept 17. Good frying is all about oil temperature -- Concept 18. Fat makes eggs tender -- Concept 19. Gentle heat guarantees smooth custards -- Concept 20. Starch keeps eggs from curdling -- Concept 21. Whipped egg whites need stabilizers -- Concept 22. Starch helps cheese melt nicely -- Concept 23. Salting vegetables removes liquid -- Concept 24. Green vegetables like it hot - then cold -- Concept 25. All potatoes are not created equal -- Concept 26. Potato starches can be controlled -- Concept 27. Precooking makes vegetables firmer -- Concept 28. Don't soak beans - brine 'em -- Concept 29. Baking soda makes beans and grains soft -- Concept 30. Rinsing (not soaking) makes rice fluffy -- Concept 31. Slicing changes garlic and onion flavor -- Concept 32. Chile heat resides in pith and seeds -- Concept 33. Bloom spices to boost their flavor -- Concept 34. Not all herbs are for cooking -- Concept 35. Glutamates, nucleotides add meaty flavor -- Concept 36. Emulsifiers make smooth sauces -- Concept 37. Speed evaporation when cooking wine -- Concept 38. More water makes chewier bread -- Concept 39. Rest dough to trim kneading time -- Concept 40. Time builds flavor in bread -- Concept 41. Gentle folding stops tough quick breads -- Concept 42. Two leaveners are often better than one -- Concept 43. Layers of butter makes flaky pastry -- Concept 44. Vodka makes pie dough easy -- Concept 45. Less protein makes tender cakes, cookies -- Concept 46. Creaming butter helps cakes rise -- Concept 47. Reverse cream for delicate cakes -- Concept 48. Sugar changes texture (and sweetness) -- Concept 49. Sugar and time makes fruit juicer -- Concept 50. Cocoa powder delivers big flavor Concepto 1. El calor suave evita la cocción excesiva - Concepto 2. El calor alto desarrolla el sabor - Concepto 3. La carne en reposo maximiza la jugosidad - Concepto 4. Los alimentos calientes siguen cocinándose - Concepto 5. Algunas proteínas se cocinan mejor dos veces - Concepto 6. El calentamiento lento hace que la carne quede tierna - Concepto 7. Cocine cortes duros más allá de que estén bien cocidos - Concepto 8. Cortes duros como una olla tapada - Concepto 9. Una olla tapada no necesita líquido - Concepto 10. Los huesos añaden sabor, grasa y jugosidad - Concepto 11. La salmuera maximiza la jugosidad en las carnes magras - Concepto 12. La sal hace que la carne sea jugosa y la piel crujiente - Concepto 13. Los adobos salados funcionan mejor - Concepto 14. Muele la carne a el hogar para hamburguesas tiernas - Concepto 15. Una panada mantiene tierna la carne molida - Concepto 16. Cree capas para un empanizado que se pegue - Concepto 17. Una buena fritura depende de la temperatura del aceite - Concepto 18. La grasa hace que los huevos estén tiernos - Concepto 19. El calor suave garantiza natillas suaves - Concepto 20. El almidón evita que los huevos se cuajen - Concepto 21. Las claras de huevo batidas necesitan estabilizadores - Concepto 22. El almidón ayuda a que el queso se derrita bien - Concepto 23. Salar las verduras elimina el líquido - Concepto 24. A las verduras verdes les gusta caliente y luego frías. Concepto 25. No todas las patatas son iguales. Concepto 26. Los almidones de patata se pueden controlar. Concepto 27. La precocción hace que las verduras sean más firmes. Concepto 28. No remojes los frijoles. - ponerlos en salmuera - Concepto 29. El bicarbonato de sodio suaviza los frijoles y los granos - Concepto 30. Enjuagar (no remojar) hace que el arroz quede esponjoso - Concepto 31. Cortar cambia el sabor del ajo y la cebolla - Concepto 32. El picante del chile reside en la médula y semillas - Concepto 33. Especias en flor para realzar su sabor - Concepto 34. No todas las hierbas son para cocinar - Concepto 35. Los glutamatos y nucleótidos añaden sabor a carne - Concepto 36. Los emulsionantes hacen salsas suaves - Concepto 37. Velocidad evaporación al cocinar vino - Concepto 38. Más agua hace que el pan sea más masticable - Concepto 39. Reposar la masa para reducir el tiempo de amasado - Concepto 40. El tiempo crea sabor en el pan - Concepto 41. El plegado suave evita panes duros y rápidos - Concepto 42 Dos leudantes suelen ser mejores que uno - Concepto 43. Las capas de mantequilla hacen masa hojaldrada - Concepto 44. El vodka hace que la masa de pastel sea fácil - Concepto 45. Menos proteínas hacen pasteles y galletas tiernos - Concepto 46. Batir mantequilla ayuda a los pasteles aumento -- Concepto 47. Crema inversa para pasteles delicados -- Concepto 48. El azúcar cambia la textura (y el dulzor) -- Concepto 49. El azúcar y el tiempo hacen que la fruta sea más exprimidora -- Concepto 50. El cacao en polvo brinda un gran sabor