Ciencia y tecnología culinaria / José Bello Gutiérrez

Incluye bibliografía

Parte primera. Introducción a la tecnología culinaria. 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria -- 2. La restauración actual: fuentes de alimentos -- 3. El espacio culinario -- Parte 2. Operaciones y procesos en tecnología culinaria -- 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes -- 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente -- 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción -- 7. Los tipos de cocción -- 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones -- Parte 3. La calidad en tecnología culinaria -- 9. Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria -- 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados.